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柏木粉熏技法的代表产品,柴沟堡熏肉

更新时间:2018-02-19

 
柴沟堡熏肉是柏木熏技法的代表产品,距今已有200年历史,成莱享有“皮焦红而柔韧”、“肥而不腻、瘦不塞牙”、“柏香馥郁、熏味馋人”、“久存不腐、坟蝇不恋”等美誉。柴沟堡熏肉品种繁多,例如熏五花肉、熏鸡、熏兔、熏牛肉、熏羊肉、熏大肠、熏猪肚等。
 
 
初加工
 
(1)、五花肉:新鲜带皮五花肉改成大方块,用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。
 
(2)、兔子:将白条兔(选农家饲养兔)的前腿抱住头,再将后腿折向前部,抱住前腿和头,用棉绳捆扎结实。
 
(3)、猪蹄:刮洗干净,尤其是脚趾间的杂毛一定要去净,无须捆扎。
 
(4)、猪下货:大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液,冲洗干净,猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。
 
(5)、猪皮豆腐卷:猪皮刮掉肥油,铺在砧板上,盖一片怀安豆腐皮(怀安县隶属于张家口市,出产的豆腐皮远近闻名),卷起后用棉绳捆扎结实。
 
(6)、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材,可分门别类地处理干净、捆扎结实。
 
 
配香料(以煮15斤原料为例)
 
高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克,将以上香料洗净晾干,装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。
 
调制老汤
 
柴沟堡熏肉名店的卤汤动辄沿用上百年,但一开始制作时没有老汤怎么办?
 
(1)、可以去传统名店购买适量老汤,俗称汤引子。
 
(2)、也可以自制:将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克,分别改成大块,与猪蹄、鸡爪各1500克一起焯水,去净血沫,冲洗干净后放入汤桶中,加清水50斤大火烧开,转小火煲6小时,再用大火冲汤,至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。
 
 
卤制
 
将泡水的原料沥干,逐一放入盛老汤的桶内(原料与老汤分量比例为1:1),一般是先放肉块,隔上一张箅子之后再放猪下货,接着再放一张箅子,在其上放一个新香料包、三个旧香料包,再放入一个陈年柏木料包(取陈年柏木创花250克装入一个纱布袋中),每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克,盖上锅盖后开大火加热2小时,关火焖10小时。
 
熏制
 
(1)、再次烧开卤汤,趁热捞出卤好的原料,摆到算子上沥干汤汁。
 
(2)、厚铁锅底部撒一层柏木刨花,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上摆有菜品的箅子,盖上加高的锅盖,大火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟,关火静置1分钟,开盖即可取出原料。
 
制作关键
 
(1)、一定要用新鲜原料,不可使用冷冻食材。
 
(2)、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。
 
(3)、先捆扎后冲泡,反之则原料过度吸水,哪怕捆扎得很结实,卤后也容易散开、破碎。
 
(4)、卤制时,除了四个香料包,还需要放入一个柏木包,随着加热,柏木的香味融入肉块中,成菜馨香浓郁。
 
(5)、熏制时需盖加高的锅盖,这样烟雾冲上去又沉下来,将食材熏得香而不苦,若用普通锅盖,则烟雾的形态是直的,俗称“直烟”,熏出的食材发苦。
 
(6)、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存,再次食用时可以放入微波炉打热,不可放入熏锅加热,否则颜色就黑了。
 
(7)、每煮完一锅食材需养护一次老汤:打出料渣,煮至沸腾后放凉,隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下,以去掉肉类残存的腥膻味。
 
特点
 
肉香、料香、熏香三合一,食后手有余香。

柏木粉

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