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熏料还用柏木粉?香叶小茴来助阵!

更新时间:2018-02-19

 
 
 
 
2017年9月21-23日、10月11-13日,由《中国大厨》携手“百年李记”创始人——李建辉大师联合举办的卤水培训班连开两期,场场爆满,来自全国各地的五十多名学员齐聚济南,现场见证李大师的高超技艺。课堂上没有华而不实的吹嘘,更没有阿谀奉承的客套,有的只是无所保留的知识传授和唇枪舌剑的技术探讨……学员们虚心请教,李建辉大师知无不言、言无不尽,用三天时间将卤水难题一举攻下!李大师传授了什么技术干货?课堂上有哪些精彩互动?学成之后大家都有何话要说?点击视频即可查看:
 
学员反馈
 
湖北学员:冯伟
 
我是一名有着20多年经验的老厨师,前段时间刚把一间家常菜馆转让出去,最近打算先四处考察学习餐饮项目,再重新寻找店面,争取把生意做大做强。后来听朋友介绍说《中国大厨》开办的一系列培训班非常不错,值得一去。我之前曾做过卤水,在这方面也算略有经验,但有几个关键性的小问题一直攻克不了,所以果断报名了这次培训。
 
酱类调料代替盐  卤货口味更丰富!
一直以来我都是凭感觉给卤水添汤续料,出品颜色时深时浅,口味咸淡不一,着实令我头疼,但李建辉大师详细讲解了盐度换算和续汤公式,通过标准数字化操作确保卤水口味的统一,令我和其他学员兴奋不已。据李大师所讲,一般卤水中盐分所占的比例为1.6%-2%,也就是说每500克卤水需要8-10克盐,只要将所用卤水的份量、原料的重量等数值套到公式上,立马就能精准地推算出这桶卤水该加多少盐、多少香料。而运用现代工艺制成的酱类调料中,盐度大约为10%左右,即每10克酱含盐1克,所以也可用豆瓣酱、三黄酱、鱼露、海鲜酱油等代替海盐、块盐,使卤制品的咸度富有层次感,同时带有酱香味。
 
卤水颜色发黑的具体原因是什么?
我之前一直不明白为什么卤水在使用过程中会逐渐发黑,还是李大师帮我捅破了这层窗户纸,他指出了两个原因:
一是卤水中糖类含量太大。糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,会发生褐变反应,导致焦化,颜色变深,从而会加深卤水的颜色。
二是卤水保存不当而变质。正确的处理方法是:定期清理浮油和残渣;定期加热消毒,夏天早晚各一次,冬天一天一次;避免使用金属盛器;香料包用过两次之后就要立即更换……
 
发黑的卤水+鸡茸=化学反应
卤水发黑会导致产品颜色暗淡,影响卖相,面对这个棘手的难题,李大师教给我一个好方法——鸡茸扫汤。用小火将卤水慢慢加热到55℃左右时下入鸡茸,顺着同一方向不停搅动,防止其沉底粘锅。随着温度的升高,吸附了杂质的鸡茸会像泡沫一样慢慢漂浮在卤水上方,最后将其用勺子撇净即可。回家我按照李大师的方法试验了一下,发黑的卤水果真变清许多,就像发生了化学反应一样,简直太神奇了!
 
 
 

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